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imperativos da natureza, aliados ao bom senso e à estética,
moldaram a peculiar
culinária chinesa. Muito antes da influência ocidental
sobre seus gourmets, os chineses já reuniam sabor e beleza
à mesa.Você
poderá degustar as principais atrativos da culinária chinesa
durante nossa viagem.
Na
capital, mesmo com o fim da corte, os banquetes sobrevivem.
A culinária mandarim tem seu ponto forte no pato
pequinês, apreciado pela sua dourada pele crocante.
O macarrão de trigo ainda substitui o arroz,
formando uma combinação irresistível.
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Em
Xian, o cardápio inclui o Ravioli aclamado por Marco Pólo
durante suas viagens. Na região autônoma de Xinjiang (no interior),
o cardápio é picante. Não tente apagar o fogo bebendo água,
seria como abastecer uma fogueira com gasolina. Ao invés disto,
use o arroz como harmonizador entre comida e tempero. Seu
paladar vai se perder diante de tantos sabores reunidos em
um único lugar. Ainda em Xinjiang, não faltarão frutas frescas
e secas.
Já as pastagens da China geralmente são impróprias para a
criação de gado, razão pela qual o uso da carne e todos os
derivados do leite é raro. Ausência essa que revela um paraíso
para os vegetarianos.
No
Quirquiztão, por outro lado, a carne de carneiro é muito apreciada,
como no Shashlik, o churrasco local. Aqui, é interessante
notar a forte influência da culinária russa, como o Plov.
A Arte e a Tradição da Gastronomia
Chinesa
Prato
típico
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Em
vez de "bom-dia", o chinês diz, literalmente: "Já comeu
hoje?" Alguém com um bom emprego é o mesmo que "ter bom
trigo para mastigar", mas, se o perdeu, "quebrou a tigela
de comer". Na China a alimentação é uma coisa muito séria.
Todos os chineses são críticos culinários, seja em Pequim,
Xangai, Hong-Kong ou qualquer lugarejo do interior. Dizem
que o brasileiro só fala de futebol; na China discute-se
gastronomia. Lá se pode encontrar a mais tenra carne de
porco, o pato mais gordo, a verdura mais fresca, o restaurante
que serve as melhores sopas e guloseimas. Este é um assunto
do povo, independente de classes sociais. |
A
verdadeira mania pela comida vem dos primórdios da história
chinesa, onde o ato de comer nunca foi visto como uma simples
necessidade fisiológica. Na época dos mandarins, o imperador,
o Filho do Céu, que era visto por todos como uma incorporação
mágico-religiosa, tinha a maior parte do seu tempo ocupada
com ritos, os quais, na sua maioria, eram dedicados à culinária.
Uma
crônica da dinastia Han (200 a . C. a 220 d. C) relata que,
dos quatro mil funcionários da corte, mais de um quarto tinham
deveres gastronômicos. Havia 342 especialistas em peixes,
335 em verduras, 62 para cuidar somente do sal, 30 do gelo
e 110 responsáveis pelas bebidas alcoólicas. Eles abasteciam
162 mestres-cucas para servir os banquetes. Tudo era levado
tão a sério que, se houvesse erro na composição do menu ou
na sua preparação, muitas cabeças rolavam.
Não
existe uma cozinha chinesa nos moldes, vamos dizer, da francesa.
Existem na China, no mínimo, cinco regiões culinárias totalmente
diferentes: aquela de Cantão, suave, fresca, imaginativa;
a de Fukien, especializada em sopas saborosíssimas; a de Sechuan,
aromática, com temperos fortes; de Shandong, com muito alho,
baseada em camarões; e a de Hunan, agridoce e famosa pelos
peixes de água doce.
| Talvez
um dos ingredientes secretos da culinária chinesa seja
o seu valor social: comer era, e é até hoje, um ato de
comunicação - uma espécie de comunhão leiga. É uma concepção
filosófica. Nós comemos com garfo e faca, os chineses
comem com pauzinhos. Os pratos com as diversas iguarias
ficam no centro da mesa e os comensais se servem de tudo
à vontade. Tanto os pauzinhos como o garfo e a faca são
prolongamentos dos dedos. Os quaitzi (aceleradores) chineses
são muito antigos, já que pesquisas arqueológicas comprovam
que são usados no mínimo há 3.500 anos. |
Prato
típico |
Nosso
talher completo nem tem 350 anos, e é considerado ridículo
pelo chinês tradicional. Por que cortar a carne e o legume
no seu prato se isto é responsabilidade do cozinheiro, que
deve servir a comida em pequenos pedaços? Isso já havia sido
dito por Confúcio (c.500 a .C.), talvez o mais influente dos
pensadores da velha China, recusando-se a tocar em comida
que não estivesse cortada "convenientemente". Também é de
Confúcio o adágio "façam bolinhos, não façam a guerra", bem
como o conselho de castigar os filhos que deixassem um grão
de arroz na tigela, pois ele sabia do horror da fome.
A
China dispõe de 1/12 avos das terras cultiváveis do planeta,
mas tem que alimentar quase um quarto da população mundial.
Esse fato nos possibilita observar mais uma faceta da às vezes
contraditória filosofia chinesa. Por ser a sua alimentação
de subsistência, eles compensam essa deficiência com o exotismo,
a arte e até o luxo na apresentação de seus pratos. Dessa
maneira, é comum encontrar na panela de uma família chinesa
plantas e animais que muitas vezes fariam dar voltas ao estômago
de um ocidental. Que o diga Marco Pólo (1254 - 1324): "Comem
todos os tipos de carne, inclusive aquela de cães e de outras
bestas e animais que um cristão não tocaria por nada neste
mundo". Marco, por sua vez, gostou tanto das massas (os
chineses não comem pão) que as introduziu na Itália.
Prato
típico
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Até
hoje servem-se normalmente búfalo, gato, cão, cobra (cuja
pele é retirada em vida), rato, ratazana, lagartixa, morcego,
inseto e suas larvas, vermes, além de todas as espécies
de frutos do mar, barbatanas de tubarão e baleia. Famosa
e caríssima é a sopa de ninhos de andorinha-do-mar (que
a ave constrói com sua saliva). Isso tudo sem contar as
verduras, como a couve-chinesa (pe-tsai) e os brotos de
bambu e feijão, bem como cogumelos, algas, etc. Os chineses
se deliciam com o chamado "ovo de mil anos", que fica
durante três meses na vinha-d'alhos e possui um gosto
acentuadamente pobre. No entanto, eles abominam os queijos,
pois dizem que não passam de "leite podre". Por fim, é
bom frisar que o nosso chop suey, dito como iguaria chinesa,
lhes é totalmente desconhecido. |
Outro
segredo da culinária chinesa é o fato de ela estar baseada
na concepção filosófica do yin e do yang, os dois pólos opostos
que se juntam para formar a unidade harmoniosa. Há milênios
os chineses tentam equilibrar essas forças dentro do corpo
humano através de dietas, pois é da desarmonia que resultam
as doenças. Confúcio exigia que à parte animal de um prato
devia corresponder outra, de igual quantidade, de vegetais.
E os japoneses, diletos alunos dos chineses, ensinam que uma
refeição balanceada deve conter os cinco sabores: doce, salgado,
ácido, amargo e picante. Destes conceitos resulta outra característica
da comida chinesa: é vista, em sua maior parte, como medicinal.
Dentro
da concepção yin-yang, consideram-se quentes os pratos apimentados
ou gordurosos, enquanto peixe e outros frutos do mar são frios,
como o é o feijão. Para manter o equilíbrio do corpo, cada
refeição deve conter estes elementos em partes iguais. A culinária
chinesa nunca teve um fim meramente alimentar, ela visa, também,
manter ou criar o bem-estar do corpo, a profilaxia e mesmo
a cura de certas doenças. A equação medicina-magia-religião
perde-se nas brumas do tempo. A cozinha clássica chinesa baseia-se
nesses velhos conceitos e em profundos conhecimentos de botânica.
Os primeiros manuais herbários datam de 3.500 anos atrás,
e seus sucessores circulam até hoje. A nossa comida natural,
tão em moda, tem uma história milenar na China.
Lojas de ervas vendem, também, morcegos secos para comer,
pó de chifre de rinoceronte ou de cornos de gamo, para aumentar
a potência sexual, que também se amplia ao se ingerir o ginseng
(raiz dita afrodisíaca, muito em moda hoje na sociedade ocidental).
Restaurantes especializados em menus medicinais usam centenas
de ingredientes exóticos, onde entram as mais variadas ervas,
cogumelos, gengibre, ginseng, pó de cavalo-marinho, fetos
de coelho marinados, para criar quase trezentos pratos que
ajudam a curar doenças cardíacas, pulmonares, renais, estomacais,
como, também, asma, bronquite, insônia e um sem-número de
outras enfermidades, ou que simplesmente ajudam a manter a
pessoa saudável. A culinária chinesa, com suas múltiplas faces,
vem proporcionando, há milhares de anos, àqueles que dela
desfrutam, sabores para todos os gostos e uma vida sadia e
vigorosa.
Texto
de FRED MADERSBACHER
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